Nous décrivons le rôle joué par les différents acteurs : médecins, diététiciennes et cuisiniers, dans la mise en place d'une unité centrale de production dans un centre hospitalier. Les médecins ont établi un cahier des charges correspondant aux besoins nutritionnels des patients selon leur âge et leur pathologie. Les diététiciennes ont établi des menus à partir de ce cahier des charges. Les cuisiniers ont travaillé les recettes en utilisant certaines techniques de l'agro­alimentaire pour améliorer la qualité organoleptique des repas servis. La qualité du résultat est suivie par des évaluations régulières. Ces dernières ont fait apparaître des dysfonctionnements dans la chaîne de distribution des repas. Cette constatation a amené la création d'une structure transversale regroupant non seulement les médecins, diététiciennes et cuisiniers, mais impliquant des représentants des services soignants, afin d'assurer la qualité du repas servi, jusqu'au lit du patient.